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哈德斯菲尔德对埃佛顿:蝴蝶海參的做法

發布時間:09-09 編輯:夢夢

  制作材料

  主料:海參(水浸)(200克),鱖魚(150克)

  輔料:蝦仁(50克),肥膘肉(50克),雞蛋清(50克),雞蛋黃糕(25克),紅辣椒(50克),芹菜(50克),火腿(25克),香菇(鮮)(25克),冬筍(25克),雞肉(50克)

  調料:鹽(6克),味精(2克),小蔥(10克),姜(6克),黃酒(7克),醬油(5克),胡椒粉(2克),淀粉(玉米)(15克),豬油(煉制)(80克)

  制作工藝

  1。先將蔥姜洗干凈,用絞肉機絞碎,用紗布過出蔥姜水,放入鍋內燒開,用小漏勺撈出碎茸,即成蔥姜汁;

  2。芹菜摘掉菜葉另作他用,莖洗凈,切成細絲;

  3。香菇去蒂,洗凈,切薄片;

  4。冬筍去皮,洗凈,煮熟切薄片;

  5。雞肉洗凈,入鍋煮熟,切薄片;

  6。海參洗凈,片成大柳葉片,從中挑選12片切成蝴蝶身子形狀;

  7。魚肉(鱖魚肉)、蝦仁、豬肥膘肉洗凈,合剁成泥,放入碗中;

  8。加入蔥姜汁15克、精鹽3克、黃酒少量、胡椒粉(白胡椒粉)、味精少許和水,攪拌上勁;

  9。再放入干淀粉攪勻,最后放入雞蛋清1個攪拌收勁;

  10。紅辣椒去蒂、籽,洗凈,用刀切成細絲,然后放入沸水中略燙,撈出用冷水浸冷;

  11。蛋黃糕也同樣切成細絲;

蝴蝶海參

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  13。取2只盤子和12只蝴蝶模具,抹勻豬油;

  14。將模具平放盤中,分別擠入魚蝦餡,并逐個用手粘蛋清抹平,上面放蝴蝶身形的海參,再將紅椒絲、芹菜絲、蛋黃糕絲點綴在蝴蝶翅膀上,作為蝴蝶翅上的花斑,依次做好上籠蒸熟保溫待用;

  15。鍋放旺火上,放入清水燒開加蔥姜汁適量、黃酒少許,將筍片、冬菇片、白雞片投入,加蔥姜汁5克略煸;

  16。然后加入雞清湯250毫升、精鹽5克、黃酒、醬油,隨之放入海參、火腿,大火燒開后移至中火透入味,加入味精少量,用濕淀粉調稀勾熒,淋上熟豬油25克起鍋裝在大腰盤的中間;

  17。隨即將蒸好的蝴蝶從模中脫出,取10只排圍在海參四周,2只放在海參上即成。

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