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哈德斯菲尔德大学荣誉校长:八寶童雞的做法

發布時間:03-12 編輯:麗麗

  主料:母雞1500克

  輔料:糯米50克,火腿25克,干貝25克,雞肫25克,蝦米15克,香菇(鮮)25克,蓮子25克,冬筍25克

  調料:黃酒15克,鹽5克,味精3克,小蔥15克,姜10克,淀粉(蠶豆)8克

  外觀雞形完整,自然豐滿,雞肉鮮嫩香酥,“八寶”滋味膾炙人口。

  制作方法:

  1、雞宰殺褪毛洗凈,斬掉雞腳,整雞出骨后,將雞身翻回原狀洗凈;

  2、香菇去蒂洗凈切??;

  3、干貝、去心蓮子洗凈,分別盛入碗中,加冷水100毫升,用旺火蒸約30分鐘至酥熟;

  4、糯米淘洗凈;

  5、蝦米用沸水泡過;

  6、雞肫洗凈,煮熟,切成指甲??;

  7、熟火腿、洗凈的冬筍分別切成指甲??;

  8、然后將上述八種原料(香菇、干貝、蓮子、糯米、蝦米、雞肫、火腿、冬筍)混和,加精鹽、味精拌勻;

  9、拌勻的八種原料灌入雞肚內,在雞脖子處打一個結,以防肚內填料外溢;

  10、將雞投入沸水中燙約3分鐘,使雞肉繃緊,再用冷水洗一遍;

  11、隨即將用冷水洗過的雞放入大碗內,放上蔥、姜,加黃酒及清水250毫升,上蒸籠用旺火蒸約2小時至酥熟取出;

  12、蒸熟的雞撿去蔥、姜,將雞腹朝上裝入盤中;

  13、汁水倒入炒鍋內,加精鹽、味精調味,加濕淀粉勾薄熒,澆在雞身上即成。

八寶童雞

  注意:

  1、整雞出骨要仔細,雞身不能破皮,否則填料外溢,影響成熟和造型美觀;

  2、填料的刀功處理大小要均勻,丁料不宜過小,調料準確,拌料均勻填入雞腹;

  3、蒸時要旺火沸水一次蒸至酥熟;

  4、整雞出骨,這是刀工處理中的一項專門技術,其方法是:將雞宰殺洗凈(不剖肚),斬去雞爪,在頸根部右側皮肉處直劃7厘米左右長的切口,拉出頸骨斬斷,將皮肉向下用小刀順肩骨往下翻剝,至翅骨時,先割斷翅根與胸骨的筋腔,骨臼,再順背骨、胸骨至大腿骨,邊剔邊翻剝(胸背部肉少,皮緊貼骨,要仔細,以防割破皮),直至肛門處剔下尾骨,取出雞翅主骨(翅尖骨不?。?,使雞的全身與骨架(包架全部內臟)完全分離,然后將雞身翻轉即成。

  

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