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水晶宫对哈德斯菲尔德:叫化仔雞的做法

發布時間:04-18 編輯:麗麗

  主料:嫩母雞1只約1500克,豬腿肉75克,京蔥(或小蔥)100克,豬網油250克,姜絲5克,蔥段5克,紹酒75克,醬油35克,糖10克,山柰(中藥)1克,花椒鹽10克,八角1瓣,粗鹽75克。以下是包扎用的紹酒腳(沉淀用的酒渣)100克,透明紙75克,鮮荷葉2.5大張,酒壇泥3500克,細麻繩4米,濕布l塊,白報紙1張。

  制作方法:

 ?、俳訃ζ士?,在左翅膀下開長約4厘米的刀口,取出內臟,洗凈濾干。剁去雞爪,取出雞翅主骨和腿骨,用刀背將翅尖輕剁幾下,再在雞腿內側豎割一刀(使調料滲入),雞頸根部用刀背輕敲幾下,將頸骨折斷(皮面不能破),便于烤煨時包扎。

 ?、誚借?、八角碾成粉末,放在大碟內,加入紹酒50克、醬油25克、糖、鹽、蔥段、姜絲拌勻,將雞放入掩15分鐘,其間翻動2至3次,使調料均勻滲入雞體內。

 ?、勱磽熱?、京蔥切成絲。燒熱鍋,下熟豬油,放入蔥絲、肉絲煸透,加紹酒25克,醬油10克、適量鹽、味精炒熟裝碟備用。

 ?、芙詞斕吶淞嫌彌窨甏蛹σ趕碌犢詿μ釗爰Ω?,鹵汁也一起灌入,把雞頭緊貼胸部扳到雞腳中間,再把雞腿扳到胸部,兩翅翻下使之抱住頸和腿,然后用豬網油包裹雞身,先用1.5張荷葉包裹,第二層包1張透明紙(不使鹵汁滲出),再包1張荷葉,接著用麻繩在外面先捆兩道十字形,然后象纏線團那樣平整地捆扎成鴨蛋形。

叫化仔雞

 ?、萁鋪襯嘣宜?,加入紹酒沉渣、粗鹽和水搗韌,平攤在濕布上,把包扎好的雞(腹朝上)放在泥中間,提起濕布四角,將泥裹緊雞身,用手沾水拍打濕布四周,使涂泥均勻。然后除掉濕布,包以白報紙,以防煨烤時泥土脫落。⑥將泥團雞放入烘箱,先用220℃高溫逼熱,40分鐘后,調至160℃左右,持續烘烤3至4小時后,敲開泥團,去掉荷葉等包裹物,將雞和鹵汁裝入腰盤,并隨帶花椒鹽供蘸食即可。

  

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